烹饪方法的选择

    2017-05-26 15:33:25   来源:
    从烹饪营养学的角度出发,应尽量选择那些符合营养学观点的烹饪方法,尽量使原料中的营养素不被破坏,不产生有害物质,并能促进食欲,食物中
    从烹饪营养学的角度出发,应尽量选择那些符合营养学观点的烹饪方法,尽量使原料中的营养素不被破坏,不产生有害物质,并能促进食欲,食物中的营养素还易被人体所消化、吸收。选择具体的烹调方法时,不仅要考虑到烹调方法对营养素的影响及保护措施,还要考虑到以下三个方面。



    (1)根据烹饪原料的营养素分布特点选择

    不同烹饪原料在营养素的种类和含量上各有其特点,如肉类原料的蛋白质、脂肪含量较高,无机盐及一些脂溶性维生素占有一定比例,而缺乏糖类、水溶性维生素。植物性原料正好相反,含有丰富的无机盐、水溶性维生素、部分脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质,有些蔬菜中含有丰富的可消化的糖类。内脏类原料含有丰富的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪等营养素。根据各诶烹饪原料在营养素种类和分布上的特点,若烹调方法选择得当,则会是原料中的各种营养素充分地被人体消化、吸收。相反,若烹调方法选择不适当,不但会影响食物的消化吸收过程,还会对人体产生不良后果。

    例如,“清炖鸡”选用获得老母鸡,宰杀、洗净,配以一定的辅料,在微火上炖焖,直至酥烂。这种烹调方法可使鸡肉蛋白发生部分水解,部分蛋白胨及二肽、三肽和氨基酸溶解于汤液中,脂肪组织也部分分解,汤液中出现游离的脂肪酸,里外部分脂溶性维生素和无机盐也溶解于汤液中。所以,对于老母鸡这种烹饪原料来说,“炖”市一中较好的烹调方法。因为这种烹调方法使母鸡的主要营养素———蛋白质、脂肪利于被人体吸收、利用,从而显示了母鸡这一原料的营养特点及对人体的作用。

    再如“鱼头豆腐”,在制作过程中加入少许醋,可促使芋头中的中钙离子析出,便于吸收。鱼头豆腐用这种烹调方法制作,充分发挥了鱼头、豆腐含钙量高的优势,而且荤素搭配,更易消化吸收,适合于正在生长发育的青少年及儿童。

    犹如“清蒸鳜鱼”,鱼肉本身水分含量较高,采用“蒸”这种烹调方法,保持了鱼肉中的水分,使鱼肉肉质保持细嫩,便于消化、吸收。但若选用油炸的方法来烹调鳜鱼,则鳜鱼肉水分蒸发,拾取器鲜嫩的口感,而且鳜鱼中脂肪组织以不饱和脂肪酸为主,高温烹调鳜鱼会使不饱和脂肪酸为主,高温烹调鳜鱼会使不饱和脂肪酸对人体产生毒副作用。

    (2)根据烹饪原料在宴席中的特殊作用选择

    烹饪原料在宴席中的特殊作用主要是指烹饪营养学方面的作用。有些烹饪原料的选择是为了弥补不良的烹饪方法造成的营养素的缺乏,或者降低一些有害物质对人体的不利影响。所选用的烹调方法,首先必须保证营养素不被破坏,另外还应使其尽量被人体吸收。

    例如选择蔬菜中维生素C含量最高的原料———柿子椒,以弥补宴席中人们有可能对维生素C的摄取不足,还应选择相适应的烹调方法以避免维生素的破坏。“糖醋柿子椒”可达这一目的。先用旺火炒柿子椒,旺火急炒对维生素C的破坏不大,然后在加糖、醋。在酸性环境中维生素C可免遭破坏。这样就达到了选择柿子椒这一烹饪原料的目的,增加宴席中维生素C的供给量。
    在宴席原料中选取有色蔬菜,主要是为增加胡萝卜素的供给。胡萝卜素再有脂肪存在的情况下易被人体吸收,所以对这类蔬菜选用烹调方法应用油脂烹制,如奶油西兰花、胡萝卜炖羊肉等。

    (3)根据就餐者的生理特点和健康状况选择

    不同生理状况的就餐者应食用不同烹调方法烹制的食物。

    对老年人来说,可选用清蒸、炖、煮等烹调方法,这样烹调出来的食物清淡、酥烂,水分含量高,适合于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量和消化液分泌量减少,以及消化吸收功能退化的生理特点。例如,糖醋排骨含钙量高,可能适合青少年食用,但老年人口腔咀嚼能力下降,含钙量高的糖醋排骨很难咀嚼,而鱼头豆腐采用炖的方法口感松软滑嫩,对老年人非常适合,这样可以使老年人钙吸收量得以改善,对预防老年性骨质疏松症有一定的意义。

    对孕妇特别是妊娠早期、妊娠反应严重的孕妇,烹调方法要根据孕妇的喜好选择,这样可避免妊娠反应给孕妇和胎儿造成的营养不良。对乳母来讲,为促进和增加乳汁的分泌,烹调方法可选择炖、煮等,这样烹制出来的食物含有较多的汤液,较适合乳母分泌乳汁的需要。对不同健康状况的就餐者,在选择烹调方法时更应注意。

    肝脏疾病的患者应选择使食物清淡、易消化的烹调方法,这样可使患者食欲加强。肝脏疾病特别是肝炎病人不宜食用过分油腻的食物,如脂肪肝病人则不宜吃油炸食物。肝脏疾病特别是肝炎病人不宜食用过分油腻的食物,这样可避免患者发生意外的出血症状,因为慢性肝炎特别是肝硬化病人,往往会有食道静脉曲张,而且机体的凝血机制受影响,凝血功能下降。若食用油炸等较硬的食物,则肯恩哪个会使食道静脉破裂,引起消化道大出血,对于患消化道疾病的人,应采用易于消化、刺激性小的烹调方法烹制食物,如避免使用油炸等使菜肴中油脂量增加的烹调方法,烹调中避免使用某些易刺激胃液分泌的调味料,如芥末、干辣椒、胡椒粉、咖喱粉等。

    对于患有心血管疾病的人,如高血压病人,在烹调上要减少食盐的使用,多采用一些具有鲜味的非动物性原料搭配烹调而减少用盐量,如香菇、番茄等。

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